Skryté nebezpečí: plísně v potravinách

První zmínky o cílené snaze ochránit rýži před plísněmi pocházejí z konce 19. století z Japonska. U nás se zdravotnictví riziky vzešlých z konzumace potravin infikovaných plísněmi začalo zabývat v 60. letech minulého století. Bohužel, do obecného povědomí se nové informace dostávaly jen pomalu. Naši předci, co se týče stravování, totiž vynikali nejen vynalézavostí, ale zejména spořivostí. S potravinami se šetřilo ve městě i na venkově. Objevila-li se na zavařenině plíseň, šetrná hospodyně sklenici s obsahem v případě malého napadení nevyhodila, ale pouze odstranila šedý chomáček. Nahnilá jablíčka se vykrajovala a domácímu zvířectvu se přilepšovalo starým chlebem. Vděčné strávníky rozhodně netrápilo, byl-li náhodou trochu plesnivý.

Dnes jsme množstvím nových doporučení ohledně našeho zdraví doslova zahlceni. Některá varování lze možná brát s rezervou, ale v případě potravin kontaminovaných plísněmi se v zájmu našeho zdraví vyplatí mít se na pozoru.

Svět mikroskopických hub

Plísně jsou houby drobných rozměrů, které prospívají při pokojové teplotě. Mnoho druhů dokáže vegetovat i při teplotách jen lehce nad nulou (vzpomeňme na plíseň v lednici). Živiny získávají rozkladem organické hmoty z prostředí.

Rozmnožují se sporami, které v příhodných podmínkách vyklíčí ve vlákno a dostupný substrát pokryjí různě zbarveným myceliem. Substrátem se může stát doslova cokoliv: zdi nedostatečně větraných místností, podlahové krytiny, dřevěné konstrukční prvky, knihy, kožené oděvy i obuv.

Zdravotní rizika plísňových jedů

Plísně a jejich jedy ― mykotoxiny jsou tiší zabijáci, odpovědní za řadu zdravotních komplikací i vážných onemocnění. Jejich neblahý účinek na zdraví se zpravidla projeví až po mnoha letech. Mykotoxiny jsou záludné v tom, že je nelze zničit vařením, smažením ani zamrazením. Mnoho z nich odolává i fermentaci. Spory plísní projdou bez újmy i zažívacím traktem, a tak mohou toxiny přejít i do mléka hospodářských zvířat nebo vajec.

Častá a opakovaná konzumace plesnivých potravin vede k závažným zdravotním problémům. Mykotoxiny nejvíce poškozují játra a ledviny, na které mohou mít až rakovinotvorné účinky. Neblahý vliv mají také na dýchací orgány a pokožku. Způsobují záněty a zažívací potíže. Často jsou zdrojem alergických reakcí a některé toxiny mohou vyvolávat i neurologické potíže, jen těžko rozlišitelné od jiných onemocnění.

Ideální živná půda: potraviny

V minulosti neměl člověk o škodlivých účincích plísní tušení, v případě pokročilého napadení potraviny ho od konzumace instinktivně odrazovaly její nevábný vzhled a zápach. Primární stádia infekce, neméně závažná, jsou však pouhým okem téměř neviditelná a ochutnáním nezjistitelná.

Plísněmi jsou ohroženy prakticky všechny potraviny. Mezi nejčastější mykotoxiny, které produkují mikroskopické houby rodu Aspergillus, patří ochratoxin A s rakovinotvorným účinkem na ledviny, kterým mohou být kontaminované obiloviny, rozinky a koření. Ořechy, napadené houbou s roztomilým názvem štětičkovec, obsahují patulin, poškozující zažívací ústrojí. Štětičkovec roste i na zkažených sýrech, nahnilých jablkách a hruškách nebo v prošlých kompotech.

Aflatoxiny: neviditelní zabijáci

Plesnivění zásob v našich lednicích a spížích můžeme při dodržení určitých opatření předejít. Plísně však kontaminují všechny úrovně výrobního procesu potravin. Zde má spotřebitel jen omezené možnosti, jak se intoxikaci vyhnout.

Nevhodně skladované suroviny, sušené a fermentované potraviny, ořechy nebo cereálie mohou obsahovat aflatoxiny, nejrozšířenější a zároveň velmi nebezpečné plísňové toxiny. Původcem aflatoxinů je aspergillus (kropidlák), houba která napadá rozmanité spektrum plodin: pšenici, rýži, kukuřici, arašídy, slunečnici, koření nebo ořechy. Aflatoxiny postihují hlavně játra. Jejich maximální dávky v potravinách stanovují bezpečnostní limity. Chcete-li vaše játra před aflatoxiny ochránit, nekupujte podezřele levné ořechy, sušené ovoce, koření nebo trvanlivé omáčky. S nízkým množstvím toxinů se tělo popasuje, pravidelné a opakované dávky však představují problém. Nejnovější výzkumy prokázaly, že aflatoxiny nezpůsobují jen rakovinu orgánů metabolicky aktivních. Jsou podezřívány, že mohou být jedním z faktorů, který způsobuje rakovinu děložního čípku.

A co pivo?

Surovinou pro výrobu pivovarského sladu je ječmen. Nesprávně skladovaný je náchylný k plesnivění. Piva na trhu jsou pravidelně testovaná na obsah mykotoxinů, nicméně vědci z univerzity ve Valencii v rozsáhlém výzkumu analyzovali 154 značek piva, které se prodávají v Evropě. Zjistili, že sice splňují bezpečnostní limity, ale jeho milovníci by se přesto měli mít na pozoru: Ti, kdo vypijí více než jeden litr piva denně, již podstupují nezanedbatelné zdravotní riziko, protože může dojít k překročení přípustné denní dávky mykotoxinů.

Protiplísňová prevence

Chcete-li minimalizovat množství plísní v potravinách, skladujte je jen omezenou dobu a nakupujte jen to, co opravdu spotřebujete. V pravidelných intervalech čistěte chlebník a dřevěné mísy na ovoce (plísním začne běžné pečivo podléhat 2 až 3 dny po nákupu).

Trvanlivé uzeniny uchovávejte v suchu a temnu, ideálně ve větrané spíži, neboť zoxidované tuky jsou velkým zdravotním rizikem. Lískové ořechy, mandle, kešu nebo slunečnicová semínka neskladujte dlouho a nespoléhejte se, že se nemohou zkazit. Stejně přistupujte koření ― i ono má své lhůty trvanlivosti. Kořenky pravidelně vymývejte.

Potenciální riziko mohou představovat i zeleninové pokrmy v restauracích, protože nemůžete vědět, jak byla zelenina skladovaná a jak s ní bylo před přípravou vašeho salátu manipulováno.

Jídlo, na kterém objevíte plíseň, bez milosti vyhoďte. Nestačí odstranit pouze napadenou část. Potravina se musí zlikvidovat, protože toxiny již prostoupily celým jejím objemem.

Napiš první komentář

Napiš komentář

E-mailová adresa nebude zveřejněna.


*