Je lepší ve stravě mít hovězí nebo vepřové maso?

Čerstvé maso

Spor o to, které z uvedených druhů mas je pro člověka nejlepší, je patrně stejně starý jako přemýšlení nad otázkou, jestli byla dřív slepice nebo vejce. Také v tomto případě není možné dojít k jednoznačným výsledkům. Následující řádky ukazují, že každé z těchto druhů mas má své přednosti, kvůli nimž by nemělo být v jídelníčku opomenuto.

Hovězí maso z ekologických chovů je bezpečné

Hovězí maso patří mezi biologicky nejhodnotnější druhy masa. Je v něm obsaženo 19 % bílkovin, 5-8 % tuku, 5-6 % extraktivních látek a 70 % vody. V minulých letech lidi vyděsily opakované případy výskytu BSE, což bylo zřejmě zapříčiněno přikrmováním masokostní moučkou. V ekologickém zemědělství je podobné krmení zakázáno a není zde známý žádný případ výskytu BSE. Hovězího masa existuje několik druhů:

  • Mladé hovězí maso pochází z hovězího dobytka, který má jateční hmotnost nižší než 250 kg. Vyniká tím, že je jemně vláknité a měkké. Barevně i chuťově představuje určitý mezistupeň mezi hovězím a telecím masem. Jeho podíl na trhu je okolo 1 %, přičemž k dostání je zpravidla přímo u chovatelů. Ti jej získávají hlavně od mladých nevykastrovaných býčků mezi 16-22 měsíci.
  • Volské maso je produkováno z vykastrovaných býků a ze srovnání s mladým hovězím masem vychází o něco tučnější. Zásluhou silného mramorování tukem je jemně vláknité. Poptávka po tomto masu se neustále zvyšuje, a proto se jej stále více dováží z vyhlášených chovatelských oblastí, ať již se jedná o Argentinu, Francii nebo Irsko.
  • Maso z jalovic je ze zvířat ve věku 25-30 měsíců. Disponuje podobnými vlastnostmi jako volské maso.
  • Kravské maso ze starších zvířat se obvykle zpracovává jen podmíněně, spíše se ho užívá do dalších masných výrobků.

Telecí maso je vyhlášenou dietní pochoutkou

Specifický druh představuje telecí maso, jež de facto postrádá tuk (jen 3 %) a má měkčí vazivovou tkáň. Z těchto příčin je oblíbeno jako maso dietní. Pochází z mláďat hovězího skotu do věku čtyř měsíců.

  • Telecí maso z telat do stáří 10 týdnů vyniká světle růžovou barvou, jemnou vláknitostí, lehkou stravitelností a méně výraznou chutí.
  • Telecí maso z telat starších 3 měsíců je sušší, tužší a má výraznější barvu, protože jsou již v této době krmeny jadrným krmivem a zelenou pící.

Stáří vepřového masa je možné určit podle jeho barvy

Vepřové maso je v porovnání s hovězím o něco hůře stravitelné, když na vině je značné množství tuku 41 %. Odborníky na výživu je naopak doporučováno pro svůj obsah bílkovin (15,5 %), vitamínu B1, jenž je významný pro správnou látkovou výměnu a regulaci činnosti nervů a svalů. Ve vepřovém mase je i nezanedbatelný podíl zinku a železa. Podle barvy mase je možné odhadovat stáří zvířete. Kdežto mladé kusy mají jemně růžovou barvu, u starších je to tmavočervená.

  • Maso selat se produkuje z kusů ve věku 3-6 týdnů o hmotnosti 12-20 kg.
  • Maso z vepřů a prasnic by mělo být z mladších zvířat ve věku 5-6 měsíců o hmotnosti 90-120 kg. K produkci masa jsou chována speciálně vyšlechtěná plemena jako Landrace, Bílé ušlechtilé nebo Duroc.

Z výše řečeného plyne jednoduché doporučení, že nic se nemá přehánět! Hovězí i vepřové maso si jistě čas od času své místo na jídelníčku zaslouží, protože dokáže dodat tělu živiny, které jsou pro něj užitečné.

Michaela Varausová